Com muitos anos de tradição no cultivo de café e um futuro desafiador pela frente, estamos interessados em quebrar os processos típicos do café no Brasil.
Nossa filosofia é que o processamento do café começa com o equilíbrio perfeito entre terroir, variedades e técnicas. Estamos combinando anos de tradição com uma abordagem científica ao nível de maturação da cereja. Além de mastigar e espremer as cerejas na boca – como os antigos do café faziam – os produtores estão medindo o Brix (°Bx) utilizando um refratômetro nas cerejas, para que saibam o momento perfeito para colher as cerejas no nível mais alto de maturação
Para fazer o honey, devemos escolher seletivamente as cerejas mais maduras. Em seguida, essas cerejas são lavadas com água em uma máquina de classificação por densidade, conhecida como “lavador” no Brasil. A polpa da cereja é removida, mas uma certa quantidade de “mucilagem” permanece à medida que o pergaminho e o feijão são secos.
A polpa dos grãos é removida em até 24 horas após a colheita. E a mucilagem é deixada secar sobre o pergaminho, de acordo com o processo. Um processo de fermentação ocorre ao longo da etapa de secagem, que pode ocorrer entre 18 e 25 dias, em pátio ou leitos suspensos.
A mucilagem é extremamente doce e pegajosa, como o mel. E embora o nome não tenha vindo do sabor, esses cafés são conhecidos por seu sabor doce.
Esse processo mantém algumas das características desejáveis de um café Natural completo (corpo xaroposo, sabor adocicado com menos acidez e notas de chocolate) e acelera o processo de secagem, reduzindo alguns dos riscos de deterioração, mofo e outros defeitos que podem ocorrer com a cereja do café.

Diferenças:
Em muitos casos, os produtores retiram diferentes quantidades de mucilagem para manipular o perfil final do café ou moderar o processo de secagem e obter diferentes perfis de honey, atribuindo diferentes termos para corresponder aos resultados. Os três perfis mais comuns são red, yellow e black. Os tipos tradicionais e yellow têm menos mucilagem após a lavagem. O Red e black honey, por outro lado, tem muito mais mucilagem.

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