O café ‘natural fermentado’ começa bem antes do processo em si, ele requer as cerejas no seu ponto mais alto de maturação. Além de avaliar a maturação pela cor ou até mesmo através de provar uma na boca, os produtores medem o seu nível de sucarose em um solução aquosa (meta: 22-24 ºBrix).
Quando as cerejas são entregues ao lavador, elas são limpas e é removido qualquer excreção ou sujeira, mas não são despolpadas. Então, elas são cuidadosamente colocadas dentro de um tanque e adicionam uma cultura de levedura natural chamada ‘Mosto’.
Uma vez que os tanques estão cheios de cereja, eles vão ser selados para evitar o contato com o oxigênio do ambiente e qualquer mudança de temperatura inesperada. O tempo de fermentação pode variar de acordo com o sabor e pH almejado. Nós classificamos o tempo de fermentação como longo, médio ou curto, de acordo com o tempo dentro dos tanques.
A duração média padrão varia entre 24 à 48h (curta); 72 à 96h (média) e acima de 96h (longa). De acordo com estudos relacionados a fermentação e qualidade do café, os grãos são diretamente afetados pela acidez do ambiente, portanto os produtores devem levar em consideração a medição do pH como a hora de parar a fermentação.
Agora é hora de colocar as cerejas para relaxar e secar sobre os terreiros suspensos, sob a proteção UV, dentro da estufa. As cerejas então serão revolvidas e selecionadas diariamente por cerca de 30 à 40 dias. A condição perfeita de secagem vai garantir uma seca homogênea e uma atividade de água estável. Quando a umidade chega em um nível de 11.5 à 12% e a atividade de água (aw) entre 0.4 e 0.6, as cerejas estão secas corretamente.
Depois de muito trabalho, ainda há muito o que se fazer. Os processos de re-benefício e classificação são feitos dentro de um maquinário específico de nano e micro-lotes dentro de nosso armazém. Há um alto risco e uma grande complexidade em tais processos como eles são os últimos passos antes do embarque. Qualquer divergência ou problema operacional pode arruinar todo o trabalho duro feito pelo produtor e sua equipe.
Há uma grande variação de processos de fermentação e sabores. O processo mencionado acima é apenas um ponto de partida.
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